的童年回忆,专治没胃口

作者: 澳门微尼斯人官网  发布:2019-09-30

猪肠粉对于广州人来说分外亲切。两块钱一盒的腩汁猪肠粉,曾是不少“80后”的每日早餐。外地人或许会好奇,猪肠粉里面有猪肠吗?正如煲仔饭里面没有小孩子,老婆饼里面没有老婆,猪肠粉里其实也没有猪肠,只是因其状如“猪肠”而得名。

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龙虾猪肠粉:最华丽的猪肠粉食法属去壳龙虾猪肠粉和超级大富贵虾猪肠粉。龙虾或富贵虾全只上,横跨碗面,霸气侧漏。龙虾猪肠粉的汤底是用海虾来熬汤,龙虾煎过以后与龙虾壳一同打成浓汁,海虾汤与龙虾全体汁共冶一锅,成就了无敌汤底。再热滚滚溅入蒸熟的薄切猪肠粉内,虾的香浓瞬间渗入猪肠粉的每一个细胞中。薄切的优点在此展露无遗,它用来做汤最适宜。

的童年回忆,专治没胃口。模样可爱的猪笼饼,当年不仅在香港地区非常流行,在番禺也不例外。黄伟贤小时候正是因为看过老爸做月饼点心,耳濡目染下才学会做猪笼饼。当了二三十年粤菜大厨的黄伟贤,如今重拾这门家传手艺,一来是为了打发退休后的时间,二来是因为怀旧。“有些上了年纪的老街坊看到我做猪笼饼都很感慨,说我重新唤起了他们小时候的记忆。”

只需一份钱就有两种味道,早餐即是相当划算了

的童年回忆,专治没胃口。三酱猪肠粉:三酱猪肠粉是传统食法,但酱料上经过厨师改良,不局限于三酱,以花生酱、黄芥末酱、甜酱、蒜蓉辣椒酱和豉油等调制而成,食客自己动手加入,浓或淡味,尽在自己把握之中。

的童年回忆,专治没胃口。猪笼饼,勾起老街坊回忆

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的童年回忆,专治没胃口。虾仔虾籽猪肠粉:广府的特色食材与猪肠粉天生相衬,虾籽多见于广府云吞面中,河虾是广府的时令食材,被厨师运用于猪肠粉中,于是有了“虾仔虾籽猪肠粉”与“姜葱豉油河虾猪肠粉”等,这都是古老元素间的兮兮相惜。广府点心、川菜麻辣也融入这一卷猪肠粉中,脱胎出鲍汁凤爪猪肠粉与麻辣牛蛙猪肠粉。

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口感好滑而细腻,同时又带有淡淡的蛋香

兴化米粉是当地早餐的一种选择。每日清晨店主早早开店,磨好豆浆,准备好米粉,客人来了才煮。当地人在炒米粉时会加入少量的豆浆,收汁时,米粉饱吸豆味,米香与豆香集于一身,干爽而浓香无比。风干米粉不需要提前泡发,只要在炒的时候稍微加一点水或者豆浆即可,炒时需要大火多油,高铲快落。

的童年回忆,专治没胃口。广州南丰朗豪酒店明阁餐厅的周师傅说,香港街头常见的猪肠粉,通常会以牛皮纸一包,淋上蒜蓉辣椒酱、黄芥辣酱、蒜蓉酱兑成的“混酱”,食客站在街边用长竹签“笃”着吃,颇有一番风味。

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在广州的莆田餐厅,他们也采用了家乡的兴化米粉,但用自己理解的方法来演绎这乡间风味。据厨师介绍,先热锅下油爆炒五花肉丝、洋葱等,加入虾米煸香,大白菜丝炒到发软,再与香酥丝、大白菜丝、干贝、红洋葱丝、豆干、芹菜等翻炒,后加入水、虾球、花甲等煮出鲜味,放入兴化米粉焖煮、烘干,热气腾腾出锅,配辣椒酱吃最惹味。

猪肠粉,“80后”的每日早餐

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近日,在东风东路有一家猪肠粉专门食店,它有着一个意境空灵的名字:流水古巷。翻开菜牌,猪肠粉十八般食法尽录其上,大大刷新了食客对猪肠粉的认知。从切法上讲,流水古巷的师傅就有三种处理方法:传统碌状切、厚切与薄切。厚切是斜刀切,薄切是竖刀切,这种切法都更有利于在后期制作中达到入味的目的。针对每一种切法,厨师研发出相应的烹调方法,包括汤煮、捞制、煎和蘸酱等。

的童年回忆,专治没胃口。黄伟贤重拾制作猪笼饼的家传手艺。

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猪肠粉与拉肠同宗同源,都是将大米磨制成浆以后蒸制而成。但是猪肠粉的历史比拉肠更加久远,猪肠粉与另一种米制品濑粉是广州最为传统的粉食类小食。云吞面和汤河粉一类,是在其后出现的。

猪笼饼由于曾经一度失传,所以非但年轻人没听过没见过,就连很多长辈一时间也未必能记起它。但当看到猪笼饼的图片时,他们便恍然大悟。广州南丰朗豪酒店明阁餐厅周师傅兴奋地说,早在20世纪二三十年代,在香港元朗、西贡、新界等地方,每逢中秋节都会看到小孩子拿着猪笼饼满街跑。“其实它是用做月饼剩下的饼皮做的,里面没有馅料,特意做成小猪模样给小朋友玩的!”周师傅说,猪笼饼不值几个钱,所以以前饼家总会多做一些月饼,将余料制成猪笼饼送给小朋友。

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为了让猪笼饼重现当年的模样,黄伟贤找木工师傅帮忙雕了几个猪仔模具,又特意到肇庆广宁找师傅定做“猪笼”。“以前猪笼只有现在一半大小,现在这个猪笼成本也要两块多一个呢。”黄伟贤做饼做得很开心。“小时候是我帮老爸打下手,现在小孙子偶尔也会帮忙,用黑豆帮猪仔‘点睛’,倒是挺温馨的。”黄伟贤笑着说。

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大米磨成浆,米浆热蒸成粉,粉再切成丝状,烘干出来,就是福建莆田着名土特产兴化米粉,在2009年被列入莆田市第二批非物质文化遗产名录。细如发丝,细到1~2毫米,米香浓郁,这就是兴化米粉的特点。

“猪仔”装在“猪笼”里,寓意“猪笼入水”,是广州人喜欢的好意头。

无论是尝一口粥,或者吸食骨髓时,都能吃到骨的香和伴有肉味的咸气

而食猪肠粉,也丰俭由人。既有传统的三酱猪肠粉,也有贵气的去壳龙虾猪肠粉和超级大富贵虾猪肠粉,更有融入广府味的鲍汁凤爪猪肠粉与突出川菜麻辣的麻辣牛蛙猪肠粉等。

肠粉以及猪肠粉的起源说法有三,有人说“最早由泮塘荷仙馆创制”,又有人说“肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南,称赞猪肠粉“够滑够嫩”,说这米粉有点像猪肠子,自此之后猪肠粉的美名才被传扬开来。乾隆品猪肠粉是真是假无从考究,但无论哪一个版本,猪肠粉从来都不属于高档点心,是低端茶楼、路边车仔档才会卖的小吃。而消费猪肠粉的人,不过是求“饱肚”,方便快捷。

碱水粽不仅形状像啫喱,吃起来也是啫喱“烟韧”的口感

阴晴不定的夏天里,心情与胃口也时好时坏。大鱼大肉的吸引力锐减,一分清爽小食更对胃口,既能果腹,又不添负担。南方的朋友们对大米情有独钟,历代吃货更是脑洞大开,将米吃出了一张小食菜单来。别看小小米粒,它的变化力却是无穷的,那些洁白如雪的米制小食,让聒噪不安的夏季之胃多了几分慰藉。

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用肠粉包裹油炸鬼,然后切成小段,淋上豉油,洒上芝麻即成

想必每一个广州人或者生活在广州的朋友都对猪肠粉十分熟悉,它是小学生早餐中不可或缺的一味,是广州小食中独特的一味。外地的朋友切莫以为“猪肠粉”是猪体上的某一部分,实际上,这是一道米制品,圆碌碌似猪肠,充满智慧的广州人取形意,给了它如此形象的外号。在两广以及东南亚地区,猪肠粉又被称呼为粉卷、卷粉、猪肠碌、肠粉等。

在番禺石基镇莲塘村,几乎全村人都认识一位人称“孖手指”的做饼大师——黄伟贤。黄伟贤在村里名声不小,不仅仅因为他“孖指”的特征,更因为他在莲塘村做得一手好饼。其中,已经在广东失传几十年的“猪笼饼”,也是全靠他才得以“重见天日”。

姜葱味道温和,每著都带有浓烈的姜油香

“过去,米粉要经过一天的晒制,既要有足够的日晒,又要有风,米粉才能有柔韧性。”郭雪明拿起一块米粉一拗,拗不断,记者也试过,还是拗不断。他说,一方面是因为原材料,选用的大米筋度要足够,才能有韧性,不易断,煮制不易糊;另一方面,得益于加工技术。

从前,猪笼饼是月饼的附属产物。现在月饼几乎一年四季都可以吃得到,但猪笼饼做工麻烦,所以还是要到中秋,或是有客人下单时黄伟贤才会接来做。记者采访时刚好遇上,是因为有村民新居入伙定做了几十个猪笼饼特意用来送亲戚。“猪仔装在笼子里,寓意猪笼入水,好意头嘛,所以才特意拜托我帮他做了几十个。”黄伟贤说。

虾子捞面,炸酱面,三丝捞面都是姐的早餐后备

日前,记者进入莆田当地的米粉加工厂深入了解兴化米粉的制作过程。据生产兴化米粉的柏瑞工厂总经理郭雪明介绍,兴化米粉源自北宋时期,早期的兴化米粉比较粗糙,经过无数后人的改良,才有了今日的细松。整个生产步骤多,流程长,包括洗米、磨浆、压干、炊果、礁果、压丝、炊粉、切断、洗粉、米把和晒等。目前,他们厂里年产量达到3000吨。

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兴化米粉 细如丝 米香浓

别看猪笼饼小小一只,但做工一点也马虎不得。“月饼可以大批量生产,但猪笼饼产量很少,没办法用机器代工,所以从揉面、拌馅、包饼、定型、烤饼、包装都要全人手制作。”黄伟贤说。“猪鼻是用筷子头按出来的,而猪眼睛是用黑豆点上去的;为了让猪笼饼上色,烤了第一轮后要拿出来放凉,等它硬身了才能扫蛋液,做一批起码要两个多小时。”黄伟贤说。

吃碱水粽要沾点糖,甜味由白糖的轻过渡到豆沙的浓郁

猪肠粉属于街头小食,曾是不少“80后”的每日早餐。

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咸骨早已经被腌制入味,随着熬煮将咸味慢慢透进粥底里

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入口弹牙,莲蓉馅绵绵的,豆沙馅甜腻腻的

简单的晶饼送豆浆是姐的早餐常客

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着数姐无肉不欢大家知道,有时早餐都要吃肉

那些你不懂早餐的·后记

碱水粽

炸两肠

那就来两只(姐一般都是吃三只的!)

广州的早餐名片有很多

如果吃一只不能够化解困意!

小时候觉得这个晶莹剔透的外表,十分吸引人。

不过姐喜爱的早餐美食,完全不走寻常路

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咸骨粥

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金黄色的样子胖嘟嘟的,是非常软萌的早餐点心一员

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